一开始竟然没卖烤肉串!日本人也不一定知道的居酒屋发展史

  • 2020-06-14

居酒屋就是可以「居酒」的店。

日语的「居」有「坐下来」的意思,所以从字面的意思来看,「居酒」可以解释成坐下来喝酒。「居酒屋」就是「居酒」的衍生词,也就是可以坐下来喝酒的店。

从酒屋到居酒屋

古时候日本卖酒的店叫「酒屋」。日本中世时代的酒屋的本业是酿酒和卖酒,一般人到酒屋的目的就只是买酒;到了17世纪后半,江户地方的一些酒屋除了卖酒以外,也让消费者在店里面喝酒。

当时到酒屋喝酒的消费层主要是振卖、马方、车力、驾笼、中间、小者等。振卖是挑担子的行商小贩;马方和车力是货运业,相当于现代的开卡车的人;驾笼是抬轿子的人,相当于现代的计程车司机;中间和小者则是武士家的僕人。这些人在江户时代是靠劳力谋生,他们的收入少,饮食生活比较单调,日常的娱乐也不多,去酒屋喝酒就是他们的休闲活动,这种「到酒屋喝酒」的行为就是「居酒」。

当时有提供「居酒」服务的酒屋,除了卖酒给客人以外,也有卖配酒的小菜。例如江户时代鎌仓河岸的酒屋丰岛屋就有供应田乐豆腐让客人配酒。田乐豆腐是把豆腐用竹籤串起,然后涂上味噌酱,再用火烤的小吃。台湾的串烤臭豆腐的做法其实就有点像江户时代的田乐豆腐。

当时丰岛屋的酒几乎是用成本价卖给客人,田乐豆腐也很便宜,所以收入不多的劳工喜欢去丰岛屋喝酒。丰岛屋主要是靠卖空酒桶来赚钱。

到了1750年左右,江户的酒屋越开越多,竞争越来越激烈,有些酒屋无法单靠卖酒维生,于是就把营业重心移向「居酒」,这就是居酒屋的起源。

1783年,江户地方在做酒屋的产业调查时,把酒屋分成上、中、并三种。「上」是卖桶装酒为主,偶尔也卖壶装酒的酒屋;「中」是卖壶装酒为主,偶尔也卖桶装酒的酒屋;「并」是零售商和居酒屋。

之后,有些居酒屋开始贩卖熟食,这种居酒屋叫作「煮卖酒屋」。「煮卖」的意思就是卖熟食,这里的熟食是指用高汤、酱油、味醂,或味噌等调味料煮的菜,主要的食材包括鱼、根菜类、豆类等。这些熟食已经不是小菜,而是可以当成主菜的食物(注一)。

江户时代除了「煮卖酒屋」外,还有「煮卖茶屋」,古代日本的「茶屋」本来是民众出游时在外喝茶休息的地方。茶屋除了卖茶以外,也有卖串烤糯米糰子、小汤圆、田乐豆腐等配茶的点心,后来有些茶屋也开始卖熟食,这种茶屋就叫「煮卖茶屋」。

当时江户人口的男女比大约是2:1,极端不均衡。而且那个时代没有电锅,也没有瓦斯炉,煮饭做菜要特别生火,非常麻烦,所以这些卖熟食的酒屋和茶屋实质上就是单身男性劳工日常用餐的地方。后来有些煮卖茶屋也开始卖酒给客人,结果这些煮卖茶屋实质上也转型成「(煮卖)居酒屋」。

在1799年江户地方饮食业调查资料中,就有列入了居酒屋。也就是说,这个时期的人认为居酒屋和蒲烧屋、麵店一样,都是饮食店,居酒屋完全从酒类门市转型成一般民众吃东西的地方。之后,居酒屋的菜单越来越丰富,19世纪江户时代的文献中出现过的居酒屋的食物包括:河豚、鮟鱇、葱鲔(注二)、煮芋头、鲔鱼生鱼片、田乐豆腐、汤豆腐、鱼丸汤、鸭肉汤、豆渣味噌汤等。

江户时代的平民日常的居家饮食多半是米饭、腌菜、味噌汤。相较之下,居酒屋的菜色种类花样多,而且一般庶民都消费得起,所以19世纪的江户庶民去居酒屋并不是单纯为了喝酒,而是想要找个可以喝到酒的地方享用美食。

明治之后,西洋文化进入日本。本来古时候的日本人不敢公然吃肉,不过访日的西方人完全不避讳吃肉,所以日本人就渐渐接受肉食文化,于是居酒屋也开始卖煮牛肉、烤鸡肉串、烤猪肉串(注三)。

战后的居酒屋——饮み屋

日本在二次世界大战被美军炸成废墟。在战后的混乱期,由于物资不足,所以很多民生用品和食品还是延续战时的配给制度,其中啤酒也是配给品之一,不过由于生产量有限、物流不发达,所以每个人一年只能拿到一两瓶啤酒。对于有喝酒习惯的人而言,一年一两瓶啤酒当然不够,这些人就会到黑市买酒喝。当时日本主要车站附近的黑市有很多用木板搭建的简陋饮食店,这些饮食店就有偷偷卖私酿酒,想喝酒的人就会到这些小店消费。另外,这些小店有管道批入动物内脏(非管制品),所以也有卖烧烤内脏。这些简陋的饮食店实质上就是居酒屋,日本人把这些店称作「饮み屋」,意思就是可以喝酒的店。现在日本各地主要车站附近小巷中的狭小居酒屋的前身,很可能就是黑市中的简陋饮食店。

现代日本的居酒屋

现在日本的居酒屋除了个人经营的小店以外,也有大企业经营的连锁店。由于现在的物资丰富,所以小店和连锁店的菜色种类都很多,例如生菜沙拉、生鱼片、烤鸡串、烤鱼、烤肉、各种油炸食品、创作料理、甜点等。

由于居酒屋提供的食物种类多,所以近几年日本民众去居酒屋未必会喝酒,可能只是想和亲朋好友长时间坐下来聊天吃东西而已。另外,日本有严格取缔酒后驾车和未成年饮酒,居酒屋为了保住客源,也有贩卖不含酒精的饮料,所以现在居酒屋和一般餐厅的境界线越来越模糊。

如果硬是要区分居酒屋和一般餐厅的差异的话,原则上居酒屋一定有酒,一般餐厅未必有酒。一般餐厅的目的是单纯让客人用餐,居酒屋除了让客人用餐以外,还可以长时间聊天。一般餐厅是在午餐、下午茶、晚餐时间营业,现在的居酒屋则多半在晚餐时间和深夜营业。

日本的上班族在下班之后去居酒屋,也未必是单纯想喝酒,可能只是想找个可以放鬆的地方和同事聊天、喝饮料、吃东西;只是去一般餐厅用餐太正式,而且餐厅的关店时间比较早,所以居酒屋就自然成为选项。

日本的大学生如果要开同乐会,选居酒屋一点也不奇怪。因为居酒屋的菜色种类丰富,而且店内的环境适合大家一边聊天一边吃东西,关店的时间又晚,不想喝酒或未成年的学生也可以点不含酒精的饮料。大学生去居酒屋开同乐会,在日本社会完全没有问题。不过由于居酒屋还是会让民众联想到酒,而且会营业到深夜,所以日本的常识人眼中,居酒屋不适合高中或高中以下的年轻人消费;而一般居酒屋为了商誉,也会拒绝高中或是高中以下的消费者入店。

注一:现代日语的「鱼」(サカナ)的词源就是喝「酒」(サカ)时配的「菜」(ナ)。因为古时候日本人去居酒屋时常常会吃鱼,所以鱼就叫「サカナ」。

注二:葱鲔是鲔鱼和大葱的火锅。鲔鱼肉在现代算是高级食材,不过江户时代的鲔鱼是低级鱼种,一般庶民都吃得起。现代居酒屋的葱鲔则是串烤鸡肉和大葱。江户时代的鸭肉汤可能是野雁肉煮成的汤。

注三:烤鸡肉串和烤猪肉串就是俗称的「烧鸟」。



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